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新年美食上线!麻辣鲜香,如何把重庆美味做得更健康?
2021年02月12日 10:34 来源:华龙网

  毛血旺、泉水鸡、水煮鱼、大刀烧白、油炸酥肉、活捉莴笋...。。一道道麻、辣、鲜、香的重庆美味萦绕在舌尖,也成为漂泊在外的异乡人对家乡最深的眷念。

  重庆美食素以红油、麻辣、味浓、重口闻名,菜品繁多,各具特色。到了春节,家家户户制作团聚佳宴时,都会纷纷拿出自家的看家菜品一显身手。如何把我们传统美味的重庆佳肴制作得更加健康,符合现代人的饮食理念呢?九龙坡区营养健康协会秘书长、烹饪大师张涛就来为大家谈谈一二。

  菜品一:香酥脆的油炸菜

  油炸酥肉、油酥花生——煎炸菜肴具有香、酥、脆、嫩等特点,特别是对于爱喝两杯小酒的重庆人而言,搭配酥脆口感的食物,更是巴适!但是众所周知,此类食物的制作,靠的是高温油炸,会导致营养物质的流失,同时食物中吸收了大量油脂,易导致高血脂、高胆固醇,对心血管健康造成危害。

  张涛指出,传统油炸食物,会反复用油以及用高温油,含有大量的苯并芘、杂环胺,这些物质的致癌性很强,为“一级致癌物”。不仅会引起肺癌,还可诱发乳腺癌、膀胱癌、消化道癌等多种癌症。世界卫生组织国际癌症研究机构把苯并芘列进了强致癌物的清单中。

  所以,制作油炸食物必然要注意油温控制。首先,建议使用3成油温即100℃摆布的油温进行油炸。“3成油温大概就是可见锅边冒烟但是锅中间不冒烟的程度,或者手心置于油面一尺摆布距离,能感受到手心发热的程度。”张涛说道。

  当然,香酥脆的油炸菜的摄入要注意少量,满足一下我们的感官,表现一下节日饮食文化即可。

  菜品二:清爽下饭的凉菜

  蒜泥白肉、活捉莴笋、卤水拼盘——重庆人对凉菜、卤菜的喜爱不言而喻,无论是在炎炎夏日的餐桌上,还是在佳肴无数的团年饭桌上,凉菜、卤菜都是不成或缺的重要角色。但是不少人也有疑问,用了这么多的香料、佐料调味,这个菜吃了能健康吗?

  “凉菜的营养价值其实非常高,因为制作中仅对食物进行了初步加工,大量保留了维生素、矿物质等。并且对促进食欲也有必然的帮手。”张涛介绍。菜中使用的卤料,以及如:小肚儿、心肺、肥肠等动物内脏均含有丰富为矿物质、维生素B2,对身体大有脾益。但是卤菜不适合7岁以下小孩和65岁以上白叟大量食用,因为他们的肠胃功能较弱,食用后易引发消化不良、腹痛腹泻等。

  别的,像凉拌的新鲜蔬菜最好一顿吃完,不然超过4小时后会大量滋生细菌,形成亚硝酸盐,同时食物的营养价值也会大幅降低。

  张涛特别提示,重庆人喜爱的香肠腊肉等腊制品也属于凉菜的一种,此类食物也不建议过多食用,因为烟熏和长期腌制的关系,腊制品也含有强致癌物:亚硝酸盐、苯并芘、杂环胺等,食用过量对身体也会造成不良影响。

  菜品三:原汁软糯的蒸菜

  粉蒸肉、大刀烧白——“蒸”是中国家庭烹调的一种经典形式,重庆人对蒸菜的爱就表现在一碗肥瘦分明,咸香入味的烧白上,热情腾腾的烧白上桌,似乎就能安抚在外拼搏一年的疲惫表情。蒸菜既保持了食物的原汁原味,还不使食物的营养成分流失,最适合白叟和小孩食用。

  烧白虽美味,但不能贪吃哦!张涛介绍,虽然蒸菜的营养价值很高,但是类似烧白这样红肉制作的菜品还是适量食用为好。主要原因有:红肉的油脂含量高,且是饱和脂肪酸,吃了不仅不易消化,还会降低血管的流通性,导致血液中的杂质在血管壁沉淀,从而增加高血压、高血脂的风险;其次重庆传统的烧白会用到水盐菜打底,这种蔬菜经长时间的腌制,含有必然量的亚硝酸盐,亚硝酸盐在体内分解为亚硝胺,亚硝胺为强致癌物哟。所以无论多喜爱烧白,为了健康着想,一天的摄入量不该高于30g,即1-2块的量。

  如果实在嘴馋这些经典菜品的味道,张涛建议可以将红肉替换成鱼肉、鸡肉、鸭肉等白肉制作。值得一提的是,兔肉也是很好的肉类原材料,其蛋白质含量高达22%,脂肪含量仅为2%,是很好的高蛋白低脂肪的肉类。

  均衡的膳食摄入是健康生活的基石,阖家团圆的春节不仅要享受美食带来的愉悦,也要让健康伴你我同行。

【编纂:王婷婷】